EVALUASI KUALITAS DENDENG YANG BEREDAR DI PASARAN KABUPATEN PAMEKASAN DENGAN METODA UJI SENSORIS

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 18 sampai 23 Juni 2012 di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas madura. Bahan yang digunakan adalah enam merek dendeng sapi yang beredar di pasaran Kabupaten pamekasan, yaitu Dendeng Camilan Madura 1 (kode 374), Dendeng Camilan Madura 2 (kode 168), Dendeng Jamila (kode 374), Dendeng Kultum (kode 513), Dendeng SAE (kode 231) dan Dendeng Pangestu (kode 625). 

Untuk mengetahui tingkat kesenangan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur (tingkat kekerasan) dilakukan pengujian sensoris terhadap 100 (seratus) panelis, dengan metoda Hedonic Scale Test.Dengan menggunakan Uji Rentang Newman-Keuls dengan hasil sebagai berikut: Ada perbedaan yang sangat nyata warna dendeng dengan kode 231, 513, 625 dengan 452, 374, 168. Sedangkan dendeng dengan kode 231,513,625 tidak berbeda nyata dan dendeng dengan kode 452,374,168 juga tidak berbeda nyata. Uji sensoris terhadap aroma terdapat perbedaan yang sangat nyata nyata aroma dendeng dengankode 231, 625 dengan 168, 513, 374. Sedangkan dendeng dengan kode 231, 625 tidak berbeda nyata , dendengdengan kode 452 tidak berbeda nyata, dan dendeng dengan kode168, 513, 374 juga tidak berbeda nyata. Uji sensoris terhadap rasa terdapat perbedaan yang sangat nyata rasa dendeng dengan kode 513, 231, 625 dengan 168, 374, 452. Sedangkan dendeng dengan kode 513, 231, 625 tidak berbeda nyata, dan dendeng dengan kode 168, 374, 452 juga tidak berbeda nyata. Uji sensoris terhadap tekstur (tingkat kekerasan) terdapat perbedaan yang sangat nyata tekstur dendang dengan kode 168, 625, 513 dengan 452, 374, 231. Sedangkan dendeng dengan kode 168, 625, 513 tidak berbeda nyata, dan dendeng dengan kode 452, 374, 231 juga tidak berbeda nyata. 

Dendeng yang disenangi konsumen adalah dendeng yang memiliki spesifikasi: warna coklat bersih, aroma sedap tidak mencolok, rasa manis dan tekstur lunak. Diharapkan kepada produsen, agar produk dendengnya dapat diterima oleh konsumen maka persyaratan serta spesifikasi tersebut dapat dijadikan pedoman.